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第3章 餐桌和炉灶1（第2页）

用糊精制成的胶，你或许早已用过不止一次了，只是还不知道它是由什么做成的罢了。

在这里要顺便说一下，邮票背面或者贴标签用的就是这种胶。

浆过的衣服为什么是硬的？

浆过的衣服用熨斗一烫，衣服上面就会生出一层硬皮来，就像马铃薯上的一样。

这是因为淀粉由于受到强热而变成了糊精。

也正是因为这个缘故，浆过的衣服领子才会常常硬得刮破脖子。

面包的皮是从什么地方来的？

面粉中（不是马铃薯粉，而是普通的面粉）也含有淀粉。

因此，面包一经烘烤，上面也会结一层硬皮。

然而，面粉中真的含有淀粉吗？会不会是我哄骗你的，那里面其实根本没有什么淀粉？你最好亲自尝试一下，验证我说的话究竟对不对。

用一块布裹住一块生面团，就像把它放在一只小口袋里一样。

然后把面团放在一碗水中淘洗，不断地揉搓它。

这个时候，水就会变得跟牛奶一样白。

让它静置一会儿，接着你就会在碗底看到一层沉淀物，就与我们从马铃薯中得到的一模一样。

由此可见，我对你说的那些话都是真的：面粉里面的确有淀粉。

为什么陈面包会变硬？

把一小袋面粉拿到水龙头下面冲洗，直到把所有的淀粉冲完为止。

这时，袋子里便留下了一团黏性的、非常柔韧的东西。

这就是面筋。

面筋是很容易辨认的，因为它有这样的一个特点：把它放上两三个小时，它就会变得和玻璃一样又硬又脆。

陈面包之所以会变硬，那是因为它里面的面筋变硬变脆了。

为什么面团里边放上酵母就会发起来？

这与皮球里吹进空气就会鼓起来是同样的道理。

只是在面团里面的不是橡皮，而是同样柔软的面筋；不是空气，而是二氧化碳。

下次，当你做面包发面团的时候，你把一小块面团放在小罐里，然后把这个小罐密封好。

第二天，你小心地把小罐打开，点一根火柴放进里面，火柴立刻就熄灭了。

这是为什么呢？因为小罐里面积存了很多二氧化碳。

当把酵母放进面团里的时候，它里面会出现很多二氧化碳的小气泡。

正是这些小气泡把面团顶得像小山一样高。

那么，这些二氧化碳是从哪里来的呢？

是面团里的酵母制造出来的。

每一个酵母菌，都是一个制造二氧化碳的小化工厂。

面包里的小孔是从哪里来的？

面团一放进锅里，面筋就会因受热而慢慢变干变松。

一直用来锁住二氧化碳的那些小口袋破裂后，二氧化碳便跑了出来。